Chère lectrice, cher lecteur

Franchement, on croit rêver.

Les médias nous assomment matin, midi et soir, avec des polémiques stériles sur tout et n’importe quoi, alors qu’ils négligent une évolution inquiétante qui est en train de se produire.

Notre pays serait-il en train de perdre « l’esprit choucroute » ?

Voilà un vrai sujet, amis journalistes !!

Parce qu’autour de moi, quand j’évoque la fabuleuse aventure de la fermentation, ce processus unique qui transforme le chou en choucroute…j’ai l’impression de casser l’ambiance.

Chez les plus jeunes, quand ils connaissent vaguement le mot, fermentation ça veut dire « sale, bizarre, bactéries »…

Et chez les moins jeunes, ça rappelle la potée de la grand-mère et c’est « pardon Combris mais on a un peu progressé sur la nutrition depuis 1957 ».

Heureusement qu’il y a la science et quelques passionnés, comme la spécialiste Marie-Claire Frédéric, qui anime le blog « Ni cru ni cuit », pour continuer à faire vivre et diffuser ces trésors nutritionnels que sont la fermentation et l’art de réussir sa choucroute[1].

Mais d’abord, la fermentation…

Le Dr Natasha Campbell, neurologue et nutritionniste mondialement reconnue, rappelle son rôle premier : la conservation des aliments.

« Chaque culture traditionnelle faisait fermenter ses aliments. Produits laitiers, céréales, haricots, légumes, fruits, viandes, etc. »

« Quand les choux étaient arrivés à maturité en septembre, on faisait du chou fermenté. Ainsi, pendant un mois ou deux, on mangeait du chou frais, mais pendant les dix mois restants de l’année, on consommait le chou sous forme fermentée. Et à chaque bouchée, on consommait des milliards de bactéries bénéfiques »[2].

Eh oui ! Car la fermentation a le pouvoir de transformer un aliment en SUPER aliment.

Sans marketing ni trompette. Juste par le génie de la nature, et la magie des éléments.

La fermentation vue depuis…l’intérieur du bocal !

Revenons à notre chou, placé dans un bocal fermé avec pour seuls compagnons l’eau et le sel.

Les bactéries présentes sur ses feuilles conduisent naturellement à sa putréfaction.

Mais en l’absence d’air et en présence d’une petite quantité de sel qui inhibe l’apparition précoce des bactéries pathogènes, les lactobacilles (non pathogènes) prolifèrent et produisent l’acide lactique, qui agit comme un conservateur naturel.

Le sel, en tirant l’eau des aliments, accélère le processus.

La préparation devient de plus en plus acide, ce qui neutralise complètement les microbes. A la fois ceux qui provoquent la putréfaction mais aussi les bactéries qui ont causé la fermentation.

Le milieu s’équilibre au bout d’un certain temps, la fermentation s’arrête spontanément.

Ma-gi-stral !

Car non seulement la fermentation permet de conserver le chou pendant très longtemps (un an) mais en plus, il augmente les taux de vitamines C et B.

Le taux de vitamine C par exemple, devient 20 fois plus élevé dans la choucroute que dans la même portion de chou frais !

De plus, comme l’écrit le médecin nutritionniste Josh Axe, « les bonnes bactéries stimulent la flore intestinale et facilitent le travail du système digestif dès leur entrée dans l’intestin dont le bon fonctionnement est la clé de voûte du système immunitaire ».

Par exemple, dans une étude de 2013, des chercheurs ont montré que l’administration de la bactérie lactique Lactobacillus Brevis KB290 avant l’infection limitait les symptômes grippaux, en augmentant la production de molécules du système immunitaire dans l’organisme : interféron alpha et anticorps spécifiques de la grippe[3].

A l’entrée de l’hiver, les jus de légumes lactofermentés (betterave ou choucroute, par exemple) redonnent du tonus et permettent de refaire le plein de vitamines (cure de trois semaines).

Pareil lorsque vous avez besoin de régénérer ou désinfecter vos intestins (intestin irritable, reflux gastrique, parasites, inflammation digestive…) commencez « tranquille » avec 1 cuillerée à soupe de légumes lactofermentés à chaque repas, puis augmentez selon votre tolérance jusqu’à 2 à 3 cuillerées par repas pendant une semaine.

Choucroute = bonne humeur

Souvent, quand on « pense choucroute », on a en tête la grande tablée familiale où l’oncle Bernard, qui ne boit pas que de l’eau, finit toujours par lancer la chenille (« accroche tes mains à ma taille, etc. »…)

Bref, choucroute rime avec bonne humeur, et il se trouve que les chercheurs ont aussi montré que les aliments fermentés avaient un effet positif sur dépression et anxiété[4].

Dans un essai clinique, la combinaison des souches probiotiques Lactobacillus helveticus et Bifidobacterium longum administrée pendant un mois a amélioré la dépression et l’anxiété et diminué les taux de cortisol, l’hormone du stress.

L’effet antidépresseur de la fermentation s’expliquerait par le fait qu’elle améliore la biodisponibilité de molécules qui contrôlent l’humeur (vitamines B, magnésium, zinc), et produit des molécules qui influencent le système nerveux central.

La flore intestinale pourrait également intervenir dans la relation entre la glycémie et ses effets sur l’humeur.

On sait en effet qu’un régime riche en sucres contribue à la porosité de la paroi intestinale, et à la dépression :

« Des antigènes alimentaires, des toxines et des composants des micro-organismes comme le LPS (lipopolysaccharide) peuvent passer dans la circulation. »

« De petites élévations des taux de LPS peuvent provoquer des symptômes dépressifs et perturber le contrôle de la glycémie.[5] »

En revanche, « les bifidobactéries et d’autres micro-organismes limiteraient ce passage du LPS dans la circulation ».

Enfin, des chercheurs ont également évoqué l’intérêt de la consommation de chou fermenté dans un autre domaine, la prévention du cancer du sein.

Alors qu’on ne vienne pas me dire que la fermentation, c’est ringard !

La choucroute, c’est…maison !

Maintenant, une dernière chose.

Une équipe de télévision anglaise a fait analyser divers aliments et boissons fermentés du commerce, et d’autres faits maison.

Verdict : les produits du commerce contenaient de très faibles quantités de bactéries bénéfiques, tandis que les versions faites-maison étaient riches en une large variété de probiotiques.

Je n’ai pas connaissance d’une telle enquête qui aurait été réalisée en France, mais je vois mal pourquoi les conclusions seraient différences.

L’une des principales raisons de cette « faiblesse microbienne » des produits du commerce est lié au fait qu’ils sont pasteurisés[6] pour prolonger leur durée de conservation, or la pasteurisation tue les bactéries que ces produits sont justement censés apporter.

C’est précisément pourquoi je vous recommande vivement d’acheter des produits fermentés de façon traditionnelle, non pasteurisés, ou encore mieux, de les préparer vous-même.

Ce qui est, en plus, la meilleure façon de transmettre « l’esprit choucroute » à nos enfants et nos petits-enfants.

Transmettre l’esprit choucroute

Alors certes, comme le résume le célèbre dr. Joseph Mercola, lui-même passionné de fermentation, cela relève « plus de l’art que de la science », mais je vous renvoie aux conseils extrêmement précis du site Ni cru ni cuit, pour débuter et devenir un grand promoteur, à votre tour, de la fermentation du chou.

En attendant de devenir un maître, vous pouvez déjà commencer par le début :

  • Prendre 1 kilo de chou, et 20 g de sel
  • Presser le chou avec vigueur, et mélanger avec le sel dans un saladier. Laisser travailler deux heures. L’eau de saumure s’accumule au fond du récipient.
  • On transvase le chou dans un bocal, on tasse, et on ajoute l’eau de saumure pour recouvrir entièrement le chou. Fermer le bocal et le laisser à l’abri de la lumière, dans une pièce où la température se situe entre 18 et 23 °
  • Un cycle de 7 jours commence, pendant lesquels il va falloir jouer serré. Les 48 premières heures sont critiques : le jus doit impérativement recouvrir le chou. Si ce n’est pas le cas, ouvrez le bocal et ajoutez un peu d’eau.

Après ces 7 jours, votre choucroute est prête. Conservez-là au frais à la cave (15 °C), jusqu’à un an.

Ah, et qu’est-ce qu’on boit avec notre choucroute ?

Du vin blanc d’Alsace !!!

La bière, selon Marie-Claire Frédéric, « c’est pour les touristes » !

Eh oui, c’est ça aussi, l’esprit choucroute…

Santé !

Gabriel Combris

Sources :

[1] https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-fermenter-la-choucroute/

[2] Natasha Campbell, Le Syndrome entéropsychologique

[3] Waki, N., Yajima, N., Suganuma, H., Buddle, B.M., Luo, D., Heiser, A. and Zheng, T. (2013), Oral administration of Lactobacillus brevis KB290 to mice alleviates clinical symptoms following influenza virus infection. Letters in Applied Microbiology. doi: 10.1111/lam.12160

[4] Eva M Selhub1, Alan C Logan2 and Alison C Bested. Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry. Journal of Physiological Anthropology 2014, 33:2. doi:10.1186/1880-6805-33-2

[5] https://www.lanutrition.fr/les-news/contre-le-stress-et-la-depression-choucroute-et-aliments-fermentes

[6] La pasteurisation consiste à chauffer à une température donnée (entre 62 et 88 °C) durant une durée déterminée avant un refroidissement brusque, de manière à éliminer un nombre important de micro-organismes et éviter la prolifération de ceux qui restent.