Chers abonnés,
J’espère que vous êtes en bonne forme en ce début d’été.
J’avais envie aujourd’hui de vous faire un petit cadeau. Vous savez peut-être que notre ami le docteur Reliquet a lancé une revue qui s’appelle Du Neuf pour ma santé.
Honnêtement c’est un plaisir de lecture comme j’en ai rarement connu.
Et le mieux, c’est qu’il arrive à nous faire saliver avec des aliments excellents pour la santé.
En tant que fidèle abonné, je vous propose de découvrir aujourd’hui en cadeau son article sur le prince de la nutrition, j’ai nommé l’œuf !
Bonne lecture, et bon été
Gabriel Combris
Le prince de la nutrition par le docteur Vincent Reliquet
Qu’est-ce qu’un aliment parfait ?
Admettons que ce serait une préparation incluant le maximum de produits divers, en quantité suffisante, facile à digérer et à préparer.
Je vous présente l’œuf, pour seulement 80 calories à l’unité !
Œuf et protéines
C’est simple, tous les acides aminés essentiels1 sont présents et en quantité tellement idéale que l’Organisation Mondiale de la Santé a choisi l’œuf comme standard de comparaison.
Vous consommez 6g de protéines à chaque consommation d’un module M, (4g dans le blanc et 2g dans le jaune) soit 10% des apports recommandés.
C’est le jaune qui contient les plus précieuses, citons :
- La choline, classée dans le groupe des vitamines du groupe B, précurseur d’un neurotransmetteur capital, l’acétylcholine, pourvue également de vertus neuromodulatrices, aidant à l’apprentissage et pouvant possiblement combattre la maladie d’Alzheimer et contrebalancer le taux d’homocystéine incriminé dans la genèse des maladies cardio-vasculaires2,
- La lutéine, antioxydant important et pigment rétinien capital, classé dans le groupe des caroténoïdes, pourvu de propriétés filtrantes de la lumière bleue, influençant l’acuité visuelle quand elle se retrouve correctement concentrée dans la macula rétinienne, protège de l’apparition de la cataracte et de la DMLA3,
- La zéaxanthine est un isomère4 de la lutéine, possède des caractéristiques identiques et pourrait se révéler en plus protectrice vis-à-vis du développement des rétinopathies diabétiques et du glaucome.5
Le blanc incorpore surtout des protéines intéressant le cuisinier car c’est par celles-ci que certaines propriétés « magiques » s’expriment dans ses fourneaux6 :
- Les ovalbumines, présentes en quantités très importantes, sont thermo-instables et coagulent de façon définitive à la chaleur,
- Les globulines et le lysozyme, responsables de la tenue en mousse après battage « en neige »,
- L’ovomucine, qui participe à la stabilité de ces mousses,
- Les ovomucoïdes, inhibiteurs de la trypsine donc potentiellement anti-salmonelles7, hélas très histamino-libératrices donc souvent responsables des allergies à l’œuf8,
- Les conalbumines qui fixent le fer et les flavoprotéines,
- L’avidine qui est dotée d’une forte activité anti-biotine (vitamine B8) heureusement thermo-instable, cet effet disparaît à la cuisson et c’est la raison pour laquelle on ne conseille que l’ingestion d’œufs cuits.
Œufs et micronutrition
On l’a compris, le produit qui trônera dans votre assiette sera le reflet de la qualité de l’alimentation de la pondeuse.
A farine alimentaire affreuse, contenu abominable mais à apport optimal, œuf extraordinaire :
- Cocktail santé intense associant vitamines A, D3, E, B9 et B12,
- Associations minérales de fer, zinc et de phosphore.
Les allergies à l’œuf
Voilà une complication alimentaire bien connue qui pourrait toucher jusqu’à 8% des enfants en âge préscolaire, raison pour laquelle on conseille aux mamans de ne pas incorporer les œufs dans la ration de leurs chères têtes blondes avant leurs 6 mois et de se méfier des plats industriels car ils en contiennent régulièrement.
Le mécanisme en cause est dit « Type I, IgE médié », par production de ces protéines très spécifiques suivies d’une éventuelle libération d’histamine, plus ou moins massive.
Si la symptomatologie peut se révéler explosive et menacer d’emblée le pronostic vital (choc anaphylactique, crise d’asthme, œdème de Quincke) on assiste plus régulièrement à des expressions cliniques immédiates plus banales de type cutanéomuqueuses (urticaire, conjonctivite), digestives (diarrhées, vomissements), ORL (rhinite) voire retardées. (Cassure de la courbe de poids, constipation, dermatite, eczéma…)
Il semble que le blanc soit plus souvent la cause de l’allergie que le jaune, mais des phénomènes croisés surviennent régulièrement.
On l’a vu, les structures moléculaires de la plupart des constituants changent à la cuisson, raison pour laquelle certains allergiques à l’œuf cru ne ressentent aucun symptôme avec un œuf cuit.
Les allergies trans-espèces (aux œufs de dindes, de canes …) existent mais demeurent plutôt rares. Certains allergiques à l’œuf admettent en plus une pneumo-sensibilité supplémentaire, ce qui leur déclenche des symptômes en présence… de plumes, ou de déjections d’oiseaux.
Prudence avec les vaccins préparés sur cultures d’œufs, essentiellement les vaccins anti-grippaux (tellement inutiles, inefficaces et parfois toxiques9), anti-rougeole-oreillons-rubéole, anti- fièvre jaune et anti-encéphalite à tiques.10
Les enfants guérissent dans plus de la moitié des cas de leurs allergies aux œufs en n’en consommant pas du tout jusqu’à l’âge de 3-4 ans. Les adultes doivent néanmoins les supprimer à vie, sauf si les tests cutanés se montrent rassurants pour les produits issus d’autres espèces de volatiles.
On l’a dit et on le répète, toutes les propriétés physico-chimiques de l’œuf, (coagulant, moussant, émulsifiant, anti-cristallisant, clarifiant, colorant) fait de lui un ingrédient culinaire régulièrement recruté dans toutes les préparations culinaires, particulièrement industrielles.
Les intolérances à l’œuf
Et dire que de nombreux médecins, particulièrement les allergologues, nient régulièrement l’existence de ces phénomènes11, au prétexte qu’ils ne cochent aucune case de l’allergie habituelle !
Ne vous laissez pas prendre à ces réfutations sans fondement. Ces intolérances, aussi dénommées « hypersensibilités alimentaires de type III, IgG dépendantes », commencent à être enseignées dans les facultés de Médecine et nécessiteront évidemment la rédaction d’un article complet pour approcher la compréhension de ces phénomènes.
Pour faire court nous diront ici que les infortunés intolérants à l’œuf de poule ne se couvriront pas d’urticaire, ne déclencheront jamais d’œdèmes de Quincke.
Les symptômes se révèleront de manière plus torpide et sournoise pour affecter leur santé sous la forme d’atteintes chroniques musculo-squelettiques, cutanées, oculaires, intestinales, neuropsychiques mais aussi de manière encore plus déroutante en perturbant le système endocrinien en général et thyroïdien en particulier.
La gonflette à l’œuf
Détendons-nous quelques secondes en évoquant une utilisation détournée de l’objet du jour.
Le blanc d’œuf a de tout temps fait partie de la base alimentaire des culturistes, non allergiques ni intolérants. Il vaut mieux l’espérer pour eux.
Se parer de mirifiques masses musculaires tout-à-fait incompatibles avec l’entendement nécessite un savant mélange associant un peu de technique, un zeste d’entrainement évidemment mais aussi et surtout une adjonction d’énormes quantités de protéines, les « briques essentielles » du muscle.
Quel meilleur rapport qualité-prix que de l’albumine d’œuf ?
Généralement, on admet qu’un apport idéal en protéines, chez un sédentaire, se situe autour de 0,8g/kg/j, soit pour un adulte de 90kg : Autour de 72g/j. Ce serait par exemple la ration protéique contenue dans 200g de viande, 50g de fromage et deux yaourt, réparti dans la journée.12
Chez le « musculeux de concours », les adjonctions protéiques se propulsent aux alentours de 2,5g/kg/j soit pour un « athlète » de 90kg… 225g/j.13
Mais chez le « musculeux de concours tricheur » (qui se soumet à d’énormes quantités de stéroïdes anabolisants, évidemment) il faut stratosfériser les 3g/kg, donc il faut ingérer au moins 300g de protéines par jour.
Sachant qu’un œuf contient 4g de protéines par blanc, la journée nécessiterait la consommation de 75 blancs ou 50 œufs complets par jour !
La préhistoire du body-building s’est construite ainsi, autour de rations faramineuses constituées de poulets et d’œufs, les apports se simplifient aujourd’hui par utilisation d’aliments lyophilisés conditionnés en boîtes énormes (de 4 à 5kg), essentiellement élaborés à partir de protéines de lait de vache, encore moins chères.
Bizarrement on retrouve les modes d’alimentation des poules en batteries, est-ce un hasard ou une triste vengeance de la nature…
On passe sur les dangers cardio-vasculaires, endocriniens et carcinogènes du dopage, se souvenir qu’un apport trop important en protéines met toujours en danger la fonction rénale de son consommateur.
La cuisine des œufs
Douze notions fondamentales sur la cuisine des œufs :
1. On les brosse s’ils sont sales mais on ne les lave jamais au risque de rendre la coquille perméable à la pénétration des bactéries,
2. Conservation des œufs crus plutôt au réfrigérateur, pointe en bas, aucune importance pour les œufs durs,
3. On distingue les œufs crus en les faisant tourner sur eux-mêmes, les œufs durs se redressent tout seuls14,
4. On « date » la ponte en immergeant l’œuf cru dans de l’eau, si possible salée. S’il coule il est frais, s’il se redresse par l’arrière ou remonte un peu il a 10j, s’il flotte il est pondu depuis au moins trois semaines,
5. On déconseille globalement la consommation d’œufs crus ou très peu cuits au-delà du 9e jour de ponte (développement possible de Salmonelles),
6. Les œufs de plus de 21 jours sont réservés à la cuisson dure, aux sauces et pâtisseries cuites15,
7. Règle des 3-6-9 : A partir d’eau bouillante (100°C) et d’un œuf à température de la cuisine, l’œuf à la coque cuit en 3 minutes, le mollet en 6, le dur en 9, percer la chambre à air avant immersion, il faut rouler l’œuf tout le temps de la cuisson pour bien centrer le jaune,
8. Pour un écalage facile, immerger 10 minutes l’œuf dans l’eau glacée dès la fin de la cuisson puis le rouler en l’écrasant doucement sur une surface dure,
9. On peut débarrasser totalement un œuf (cru comme cuit) de sa coquille en l’immergeant quelques heures dans du vinaigre,
10. On parfume très facilement un œuf frais en profitant des 8000 pores qui percent sa coquille : L’enserrer trois jours avec des parures de truffes par exemple,
11. Températures de coagulation des blancs, 62°C pour la zone épaisse proche du jaune, 65°C pour la partie plus visqueuse périphérique,
12. Températures de coagulation des jaunes, 68°C s’il cuit seul, 80-85°C dans l’eau ou le lait
L’œuf dur parfait, leçon de cuisine moléculaire
L’invention date de 1987 et est due à Hervé This17, les curieux de la papille ne manqueront pas de s’en souvenir.
Il faut d’abord choisir un œuf bio, si possible de grande fraîcheur, mais les plus vieux se prêtent aussi parfaitement à la recette.
On perce un trou à la base de celui-ci pour que la chambre à air ne fasse pas éclater la coquille pendant la cuisson.
On sale abondamment l’eau afin que le sel pénètre par les pores de la coquille et vienne imprégner le blanc.
La température de l’eau que vous choisirez d’utiliser conditionnera le résultat final. A 65°C le blanc finira très peu pris et le jaune, à peine également. A 67°C le blanc sera plus consistant et le jaune coagulé en « pommade ». A 69°C on dépasse le point de coagulation des jaunes et celui-ci durcit et perd sa couleur orange. Quelle durée ? Pas d’importance si votre température demeure stable et supérieure à une heure, toute cuisson se stabilise à l’issue. A vos casseroles.
L’œuf mollet frit cubique
Cette idée folle, mais aussi goûteuse que spectaculaire a germé un jour dans le prodigieux cerveau probablement un peu dérangé de Raphaël Haumont que nous saluons ici, il nous en explique la réalisation :
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On part d’un œuf bio parfaitement frais que l’on cuira 5 minutes à 90°C dans une eau vinaigrée en le faisant constamment rouler dans la casserole pour parfaitement centrer le jaune. On écale à l’issue (dans l’eau glacée) puis on l’emprisonne dans un moule cubique de 4cm de côté et on le comprime en posant un objet lourd sur le dessus. |
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La réticulation de toutes les protéines se poursuivra encore pendant le refroidissement et l’œuf gardera définitivement la forme du moule. Au moment de passer à table on roule l’œuf carré dans une chapelure puis on l’immerge une minute dans un bain de friture ce qui amènera le jaune à la température idéale de dégustation, autour de 45 à 50°C. |
Le sabayon issu de la cuisine des pros, dernière leçon
Maitriser la réalisation d’un sabayon vous propulse directement vers la réalisation de recettes minceurs exceptionnelles susceptibles de magnifier tous vos repas, de l’entrée jusqu’au dessert. La sauce béarnaise, la sauce hollandaise dérivent de la maîtrise de cette technique qui consiste à juste cuire des jaunes d’œufs pour autoriser une coagulation crémeuse sans surtout verser dans la sur-cuisson autrement nommée… Œufs brouillés, ou recette ratée, particulièrement quand vient le dessert.
Un écueil à la recette, il est réclamé de fouetter l’appareil à très basse température, au bain-marie par exemple, pendant au moins dix minutes et sans un seul temps d’arrêt ! De là la rareté des sabayons en cuisine même dans les plus grands restaurants, la menace de tendinite du coude chez le cuisinier. Pour l’industrieux adepte de résultat sans effort on retrouve des programmes de montage de sabayon par robots ménagers comme par exemple ici.18
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En entrée je vous recommande particulièrement la réalisation d’huitres gratinées au sabayon de champagne, une tuerie-minceur que même les non-amateurs de fruits de mer dégustent avec passion, il n’est plus temps de détailler la recette mais vous en trouverez un exemplaire absolument merveilleux ici . |
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Un dessert de saison exceptionnel, moyennement autorisé chez le consommateur en surpoids et pas du tout indiqué chez le diabétique hormis occasion exceptionnelle, le gratin de clémentine. Pour quatre personnes il faut peler à vif 10 de ces fruits, réaliser un caramel mousseux à peine bruni avec une grosse cuillérée à soupe de beurre et 10g de sucre, ajouter les clémentines et faire compoter 2 minutes en remuant vivement, flamber avec 2dl de liqueur de |
Mandarine Impériale (ou de Cointreau), disposez l’appareil dans des ramequins et napper d’un sabayon nature réalisé avec 8 jaunes, 8dl d’eau et 10g de sucre. Passer le tout environ 5 minutes dans le four à 200°C ou sous une sole sans quitter des yeux l’avancée de la cuisson.
Quel que soit le sabayon que vous aurez choisi, en cas de réussite vos convives ne vous regarderont plus jamais de la même façon.
Dr Vincent Reliquet
Sources :
1. Les acides aminés essentiel nécessitent d’être apportés par l’alimentation car notre système physiologique est incapable de les synthétiser. Ils sont au nombre de neuf chez l’Homme : Le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine, l’isoleucine et l’histidine un temps considéré comme « conditionnellement » essentiel mais il n’en est rien. Neuf et pas huit comme certains vieux traités de physiologie l’avancent.
2. https://www.societechimiquedefrance.fr/Choline.html
3. https://doctonat.com/luteine-bienfaits-effets-secondaires/
4. Isomère, se dit de composés ayant la même formule d’ensemble, mais des propriétés différentes dues à un agencement différent des atomes dans la molécule. Dictionnaire Le Robert
5. https://doctonat.com/zeaxanthine-bienfaits-dosage/
6. https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/oeufs/les-atouts-sante-de-loeuf
7. https://hal.inrae.fr/hal-02822663/document
8. http://www.ciriha.org/index.php/allergies-et-intolerances/l-oeuf
9. De Lorgeril M, « Les vaccins contre la grippe, illusions et désinformations », Ed. Chariot d’or
11. « Intolérances alimentaires, les clés qui nous manquaient » revue « Du neuf pour ma santé », à paraître
12. Quels sont nos besoins en protéines ? vhttps://www.vidal.fr/sante/nutrition/corps-aliments/proteines/besoins.html – :~:text=Les besoins d’une personne,fromage répartis dans la journée).
14. Nicolas Constans, journaliste scientifique, diminution du moment d’inertie https://www.futura-sciences.com/sciences/dossiers/physique-experiences-physique-faire-chez-soi-1432/page/2/
16. This H, « Traité élémentaire de cuisine », Belin Ed.
17. Haumont R, « Un chimiste en cuisine, Dunod Ed.
Bonjour, J’ai 75 ans. 2 crises cardiaques et un AIT pendant lequel je suis resté conscient. Pendant des années j’ai chaque matin mangé deux œufs sur le plat pas trop cuit. J’adore. suite à une analyse j’ai découvert que mon taux de cholestérol était élevé. Depuis que j’ai arrêté tout sucre, confitures et tout aliment en contenant, ma tension est bonne. Puis-je recommencer à consommer mes deux œufs quotidiens ?
Je vous remercie de votre conseil que je ne considèrerai pas comme une prescription médicale !
MERCI!!! Mais comment savoir si on est intolerant a l’oeuf alors?? Y a t il tout de meme (pour les gens comme moi qui mangent bcp d’oeufs) des manifestations qui devraient nous alerter?
Vincent, vous m’avez bien faire rire avec vos recettes ! Vous êtes médecin bon vivant, quant à cuisto, vous êtes amateur. Votre recette écrite de sabayon n’est pas claire. Bonjour le sucre ! Enfin pour une fois un moment de ‘plaisir’ !